Maridaje

Los amantes de la comida y la cerveza reconocen que la cerveza aporta más que el vino en lo que respecta al sabor. Después de todo, el sabor del vino depende únicamente de la uva, mientras que el de la cerveza depende de muchos componentes; malta, lúpulo, levadura, especias, fruta, frutos secos y chocolate contribuyen a modificar su gusto.

Al hablar de la cerveza y el maridaje es importante clarificar que cocinar con cerveza no es lo mismo que combinar la cerveza con la comida. La cerveza es una bebida muy delicada y por tanto la mayoría de las cervezas no admiten ser cocinadas (excepto algunas ale fuertes y oscuras). Sin embargo, si utiliza cerveza para recetas de salsas, aliños para ensaladas o recubrimientos, deberá añadirla al final. La excepción es cuando se añade cerveza a la masa (por ejemplo para los crepes) o los adobos.

Además de los componentes de sabor, la cerveza tiene dos grandes virtudes que se pueden resaltar con el maridaje: amargor y, hasta cierto punto, carbonatación. Ambas aportan dimensiones adicionales a las del vino.

LEl amargor es ideal para contrastar texturas cremosas y grasas como las del carpaccio, el queso o el sushi, y limpia el paladar.

La carbonatación intensifica los aromas y, en combinación con el amargor, contribuye a limpiar el paladar y a la sensación refrescante de la cerveza.

Los principios básicos del maridaje

A continuación se enumeran algunas pautas para seleccionar correctamente la combinación de la cerveza con la comida:

Aquí, la idea es acentuar un perfil de sabor dominante, único en la cerveza y en la combinación de alimentos, donde la sinergia de las firmas del sabor sea más neutra y clásica.
Esto se podría sintetizar como “1 + 1 = 2”:
• Combinar una lager cítrica, como Bud Light Lime, por ejemplo, con ceviche
• Las cervezas de trigo belgas, como Hoegaarden o Shock-Top Lemon Shandy, combinadas con comida tailandesa con sabor cítrico
• Lámbica aromatizada con cerezas Kriek (Belle-Vue) combinada con una ensalada de frutas

La idea es llevar elementos similares de la característica de sabor a la cerveza y al plato para que pasen de uno a otro. Esto origina sabores complementarios, un eco del aroma y a la proporción ideal de complejidad-armonía.
Esto se podría sintetizar como “1 + 1 = 3”:
• Combine una ale pálida (Boddington, Bass) o ale ámbar belga (Goose Island Mathilda) con carne asada en salsa oscura
• Cerveza de calabaza (Shock Top Pumpkin Wheat) con batatas asadas y panceta
• Lámbica aromatizada con cerezas tipo Kriek (Belle-Vue) con chocolate negro amargo
• Combine una cerveza de abadía especiada, fuerte, como Leffe Blonde, con carne roja

En este caso, se intenta equilibrar un sabor o gusto dominante de la comida contrastándolo con otro sabor, aroma o textura opuestos de la cerveza. Los mejores resultados se obtienen al contrastar un efecto físico (como la temperatura o la carbonatación), con el gusto (como amargo-dulce o ácido-dulce) a la vez que se asegura el eco del aroma.
Esto es para los degustadores más aventureros y se puede sintetizar como “1 + 1 = 4“:
• Lámbica aromatizada con cerezas tipo Kriek con queso de cabra fresco
• Combine una lager amarga europea, como Stella Artois o Beck’s con queso curado salado
O intente contrastar la textura y la temperatura:
• Lager fría americana (Budweiser) o cerveza de trigo alemana especiada (Franziskaner) con una sopa especiada con chile jalapeño (en este caso, necesita una cerveza un poco amarga para paliar el picante del chile)
• Combine una vigorizante lager (como Bud Light) con sushi y sashimi